2012.01.14

サーヴィスの極意とは？

リオンから２０キロ南下したところにヴィエンヌという町がある。特別どうといった町ではないのだが美食家たちにとっては”わざわざ訪れる価値のある場所”として有名だ。フレンチガストロノミーの父とも呼ばれ、はじめて３つ星を獲得したフェルナン・ポワンの名店「ラ・ピラミッド」がある。現在はパトリック・アンリルーというシェフが継承している。そんな彼の店を訪れてみた。

２００９年に改築したレストラン＆ホテルは一歩中に足を踏み入れるとそこは別世界。黄色を所々アクセントにしたメインダイニングはゆったりと心地よい。夜が更けてくると次第にトーンを落としていくライティング、夏場は冷房が直接客の肩にあたらないようにとカーブを描く天井内にクーラーは設置されている。ポワン亡きあと、１９８８年に後継者としてこの店を継いだシェフのパトリックはジョルジュ・ブランの教え子としても知られ、そのすらっとした体型は料理界の貴公子といった風情だ。そんな彼が興味深い分析をしてくれた。

ミシェル・トロワグロや三國清三シェフたちと「人間の記憶」というものについて考察したことがある。例えばレストランに行った時、客はどういうことに感動するのか？　１）料理　２）その場所の居心地　３）サービスなどの雰囲気　であると我々料理人は分析した。しかし一般人からなる大勢のモニターによれば　１）雰囲気　２）場所　３）料理　という意外な結果に終わった。　「料理が最後にくることは料理人としては何とも淋しい！」と苦笑しながらも、しかし人間の感動する記憶とは時として予想外だと語ってくれた。

かつてジェエル・ロブションがジャマンを閉店し、アトリエ・ド・ロブションを作る直前にインタビューした事があるが、その時に彼はこう言った。　「”コンヴィヴィアリテ”（＝共歓）こそこれからのキーワード。料理とは適度に美味しくて、サービスも押しつけがましくなく、そして何よりも仲間とワイワイガヤガヤ、カジュアルに気軽に楽しめる店こそが時代が求めているものだ。」　

３つ星を極めるために全神経を集中させていた彼の厨房内、極度の緊張と病的なまでの完璧度を競ってきた料理界の巨匠、そんなロブションがすでに悟っていたように、時代は確実に変わりつつあるのかもしれない。

写真　　熱くレストラン理論をかたるオ―ナン―シェフのパトリック・アンリルー。黄色をアクセントにしたテーブルセッティング、パトリックの創作料理。

vin et culture (2012.01.14)  |  未分類  | 

2012.01.01

サルコジ大統領の年末挨拶

恒例の仏大統領の年末挨拶が今年も１２月３１日の大晦日の２０時に行われた。今年は大統領の任期最後の年にあたるサルコジ氏のメッセージ、最初から最後まで不況にどう打ち勝っていくかというトーン一色だ。　「来年からも失業者は増えていく。しかし彼らに失業手当を支払うのではなく、社会復帰のための職業訓練を行っていけるような仕組みづくりが必要である。」　「社会保障を支えていくためにはその財源である経済活動の活性化が不可欠である。景気回復が最大の焦点である。」

　　　　　　　　　　写真　　　エリゼ宮からＴＶを通じて国民に向かって挨拶するサルコジ大統領の恒例の年末行事

vin et culture (2012.01.01)  |  未分類  | 

2011.12.25

フリッツ・ラング監督　『メトロポリス』映画展

ロボットと人間が共生する超近代的な未来都市を描いたドイツの巨匠、フリッツ・ラング監督の超大作、『METROPOLIS』の映画展が今、パリのシネマテックで開催されている。この映画は映画史上稀な運命をたどっていることでも知られている。メトロポリスと呼ばれる超未来的国家では地上の楽園と地下の退廃的国家とふたつの構造に分かれており、ひとりの資本家が”効率”を目指して人間に代わるロボットを制作させたことにより、それに抵抗した労働者たちが反乱をおこすといった、まさに近代社会を痛烈に批判した内容だ。

特にこの映画の凄いところは、当時の映画技術やテクニックをはるかに超えたド迫力は今見ても微動だにもしないことだ。３台のカメラを据えてひとコマを撮影するのに毎秒２４カットの映像を繋ぎ合わせているという。スタンリー・キューブリックの「２００１年宇宙の旅」とかリュック・ベッソンの「フィフス・エレメント」もこの映画から多大な影響を受けている。

またこの映画が物議をかもしたのは、１９２７年、この映画が封切られた当時、アメリカでは赤狩りの真っ最中、労働者の反乱を描いたこの映画はコミュニスト色が強いと上映禁止。また効率化とか近代化といったナチの台頭を思わせるその内容に世界中の批判が集中し、イタリアやフランスでも映画はずたずたにカットされてオリジナル版が日の目を見ることはもはやあり得ない状況に追い込まれていった。だから今まで「メトロポリス」と言えばはアメリカ版とかドイツ版・フランス版・・・といったように国によって内容が異なっていた。　しかし２００８年にブエノスアイレス映画博物館で映画の最も核心的部分が発見されて、ほぼオリジナルと同じ形でフィルムは修復された。現在のフィルムの上映時間は１５３分だ。

それにしてももこの映画がゾクゾクするのは１９２５～６年当時に制作されたとはいえ、その超近代的な未来都市が今見てもまったく色あせていないことだ。監督自身が１９２４年にＮＹを訪ねて、その構想を練ったとされるが、それにしてもこの映画のディテールをつぶさに観察していても現代のＣＧに劣らぬほどの迫力がある。今だったらコンピューターで手軽に再現出来てしまえそうな映像も、ひとつひとつ人間が演じているのだ。　「２５０００人ものエキストラの中から４０００人に頭を坊主刈りにしてとお願いしたら１５０００人がＯＫしてくれた。だから労働者の反乱シーンは１５０００人で撮影しました！」と、まさにアナログにすぐるものはない。

　　　　　　　　　　写真　　　　『METROPOLIS』のポスター。建築家フランク・ゲーリーによるパリのシネマテックの外観。

vin et culture (2011.12.25)  |  未分類  | 

2011.12.13

フレデリック・シモナン料理フェア閉幕

最後はフレデリックの号泣で閉幕した。思えば土曜日の早朝に羽田に到着した彼は、「ホテルオークラ東京」の厨房に直行。スタッフたちと初対面後、緊張も冷めやらぬまま、まずは調理台の掃除からスタートした。２日間の仕込み。しかし、日一日とフレデリックと料理人スタッフたちの間には何かが生まれている。料理のレシピは勿論のこと、料理人としての立ち位置・振舞い・エスプリ・・・そんなものをすべてを分かち合った一週間だった。

途中、３日目ぐらいからフレデリックは「僕はこう見えてもエモーショナルな人間。絶対に最後は泣かない！」と豪語していた。にも拘わらず、彼は大泣きした。男の涙を皆の前で惜しげもなく流し続けた。でも、それに答えるかのように、スタッフたちの目も真っ赤だった。真実の友情。そんなテンションの高い厨房でのやり取りが今回の結果につながったのではないだろうか。集客したお客様の数は当初の予定を大幅にこえて５２０名というものだった。スタッフたち全員のチームワークの結果。誇りにできる数字だ。フレデリックの涙の本当の意味がこの数字に凝縮されている。

　　　　写真　　フェア最終日のディナーが終わった瞬間。「ホテルオークラ東京」の厨房内で。

vin et culture (2011.12.13)  |  未分類  | 

2011.11.08

スローフードの旅３．≪サンボネ・ル・フロワ編　３つ星シェフ≫

「イタリアとフランスの茸対決」をしようとイタリアの旅を終えた私たちは、一旦パリに戻り今度はＴＧＶに乗って中央フランス・オーベルニュ地方にある３つ星シェフ、レジス＆ジャック・マルコンの店にやって来た。丁度、紅葉の真っ最中で大自然に囲まれた雄大な景色は息をのむほどに美しい。キノコシーズンということもあり、昼夜ともレストランは満席だ。地元の人たちは勿論の事、世界中からマルコンさんのキノコ料理を食べようとやってくる。私たちもそんな客のひとりだ。飽くなき好奇心と胃袋を持つ友人がいることに感謝しながら・・・。

「今年はキノコが不作で、レストランのためにキノコ狩りをしてくれる地元の専門家４５人も頭を痛めているんです！」と笑顔がステキなマルコンさんの顔がいつもより曇っている。パリの料理人たちの間でも「今年は白トリュフは高すぎ、セップ茸も全滅。形も味も悪くて使えない・・・」という声を耳にしていた。それでも私たち一行はその日、朝早くキノコ狩りに近くの森を２ヶ所訪ねることにした。マルコンさんがいつも愛用しているブラシ付きナイフをお借りした。

「この紫色のものは”シャントレル茸”で食用としてもとてもポピュラー。普通の家庭でも手ごろに食べられます。黄色いのは”ジロル茸”。レストランでもたくさん使ってます。これは”ユダの耳”といって唯一生で食べられるキノコです。」　そう言ってナイフで一口大に切ってくれたものを口に含んでみるとゼリー状の塊のような食感だ。テット・ド・ヴォー（子牛の頭）を使ってゼラチン質をとりだすが、このユダの耳を代用する事もあるらしい。

マルコンさんはキノコ名人として厨房で働く料理人や地元の小学生たちを連れて時々、森にキノコ狩りにやってくる。その姿はまさに食育を実践している料理人のリーダー的存在だ。その日も私たちと森に行けなかったのをとても残念がっている様子だった。しかし私たちが採ってきたキノコをひとつひとつ手にとって説明してくださる姿は、その気さくな人柄が伝わってくる。この店がこれだけ流行っている理由がなんとなく理解できた。

写真　　マルコンさんの見事な手さばきで採れたてのキノコはどんどん美味しそうに変身していく。バスケットいっぱいに採れたキノコとマルコンさん愛用のブラシ付きナイフ。これはシャントレルだよ、と丁寧に説明してくれるマルコンさん。

vin et culture (2011.11.08)  |  未分類  | 

2011.11.02

スローフードの旅２．≪ベルヴェデ―レ・ランギのモーロの旅籠≫

旅の楽しみは何と言っても、その土地のひとたちの温かいもてなしに触れられる事に尽きると私は常々思っている。昨年の『白トリュフ祭り』の時に訪れた「Trattoria  Del  Peso」には今年も絶対に行きたいと思った。それはモーロの美味しい家庭料理が食べられるからだけではない。そこには”イタリア式、生きる喜び”があるからだ。心の底から、もう一度絶対に訪れたいと願っていた。

イタリア・アクセントのフランス語で軽快にしゃべるモーロは、とても優しい。創業1912年から続く家業の旅籠を継いで、いまでは家長として立派に役をこなしている。なかでも今年85歳を迎えるマンマの、あのしっかりとした足腰・明晰な頭脳、そして何よりもあの優しい笑顔はモーロがしっかりと受け継いでいる。

街道沿いにあるこの店は周囲はワイナリーに囲まれた風光明媚なところで、車で旅している人たちが美味しいものを食べようとふらりと立ち寄ってみたものの、そのおまりの美味しさとワインで酔いがまわり一泊していきたいという時に使えるような旅籠だ。地元の人たちにとっては生命線でもある「よろずや」（今で言うところのコンビニ）としての機能も果たしている。たばこや家庭的なお惣菜・季節になれば白・黒トリュフも売っている。またバールもある。それを任されているのが、このマンマだ。モーロが接客している間、後ろで商品を袋に詰めたりコーヒーカップを洗ったりしている。きちんとした「役目」を果たしているからこそマンマが若くいられる秘訣なのだろう。

こうしたモーロの家族への思いやりが国境を越えて私たちにも伝わってくるのは、やっぱり家族がいつまでも元気でいてくれるためには、その活力の源は自分の「役割」を与えられているからなのだろう。それをモーロはしっかりと心得ていて、それが最高の親孝行だということを実践していることだ。これもまたスローフードな旅の最高の収穫であったような気がする。

写真　　「Trattoria  Del  Peso」のバルコニーから笑顔のモーロ。特別に白トリュフでもてなしてくれた極上のトウモロコシのポタージュ。今年で85才を迎えるモーロのマンマ、こぼれんばかりの笑顔はファミリーのトレードマーク。

vin et culture (2011.11.02)  |  未分類  | 

2011.11.01

スローフードの旅　1.　≪アルバ編　白トリュフ≫

毎年、この時期になると世界中の”白トリュフ愛好家”はソワソワしてくる。イタリアのピエモンテ州にあるアルバの『白トリュフ祭』が始まるからだ。今年は１０月８日から１１月１３日までの毎週末、この町のメインストリートには世界中から訪れた観光客や取引業者たちで町は何十倍にも膨れ上がる。しかし、今年は天候不順で白トリュフの収穫が芳しくなく、その分、値段が高騰。小指の第一関節ぐらいの小さな塊ぐらいの白トリュフが何と１０ユーロもする。まさに一般庶民の年に一度の楽しみも、ちょっと高根の花だ。

アルバから16キロぐらい西に走ったところにブラと呼ばれる小さな町がある。まさにスローフード発祥の地でスローフード大学と呼ばれる食文化大学もある。スローフードとはその土地で採れた自然の慈味を生かした食材や伝統的な味を継承しようと生産者が手塩にかけて作った食の文化を守ろうというムーブメントだ。1989年に食文化雑誌の編集長をしていたパオロ・ペトリーニ氏が提唱したもので、「守る・教える・支える」をモットーに、今では日本をはじめ世界的な広がりを見せている。

そのスローフードが誕生した記念すべき店がブラの市街地にある。『ボッカンディヴィーノ』と呼ばれる店で、そこで”白トリュフメニュー”をいただいた。最初から最後まで白トリュフ尽くしと何とも贅沢だが、中でも”タヤリン”と呼ばれる家庭的パスタは日本風にいえばちょっと焼きそば風の細い麺。バター＆オリーヴであえたものに上から白トリュフをぱらぱらと散りばめただけのシンプルなものだ。しかし、その美味しさといったら麺好きな日本人には夢のような一品。イタリアは食材の美味しさを出来る限り手を加えずに美味しくいただこうというシンプルな料理がメインだ。

今回の私たちのスローフードの旅はイタリア産白トリュフとフランス産キノコを食べ比べるのがテーマ。題して『イタリア対フランスの茸対決』。果たして勝者はどちらの手に？

写真　　アルバの市場に並ぶ白トリュフのお値段。蝸牛を模ったSlow Foodのシンボルマーク。タヤリンの白トリュフ尽くし。

vin et culture (2011.11.01)  |  未分類  | 

2011.10.21

２０１１年、「パリ産ハチミツ」はミントの香り

パリのオペラ座、ルイヴィトン本社ビル、レストラン・トゥールダルジャン・・・と、いま、パリの建物の屋上ではミツバチがブンブン飛び交ってハチミツづくりが盛んだ。ここ数年前から毎年２０～３０％もの蜜蜂が激減するという危機的状態で、その本当の原因は分かっていないが、多分殺虫剤の蒔きすぎとか、環境破壊からくる花の生育が悪いといった理由が考えられるという。

レストラン・トゥールダルジャンの屋上ではノートルダム寺院を眺めながらミツバチの巣箱が５個並べられている。それを管理しているのはニコラ・ジェアンさん。プロの養蜂家だ。「昨年のハチミツはラベンダの香りがしましたが、今年はミントの香りがします。年が明けてから春が比較的に暖かかったので草花の成長が良く、ミツバチの受粉も盛んに行われました。ですから２０１１年物は最高のミレジムです！」　まるでワインの当たり年のような口ぶりで、味を見分ける前に匂いを嗅いだり、色をチェックするなどそのテースティングもワインのそれに似ている。

ローズマリーやタイムのようなまろやかな味は一般向けで、一方ヒースやクリの木から採れるものはちょっと癖がありマニア向け。色もそれぞれの種類によって全く違う。でも料理やデザートには癖のあるタイプの方が味にメリハリがつくのだとか。トゥールダルジャンではイチジクのデザートにたくさん使われている。その日も、女性のソムリエ―ルがトゥールダルジャン産のハチミツを使ったビスケットを振舞ってくれた。

写真　　真剣にテースティングする養蜂家のニコラ・ジェアンさん。トゥールダルジャンのハチミツは日本でも手に入る。ハチミツをたっぷり使ったビスケットをサービスするレストランのソムリエ―ル。

vin et culture (2011.10.21)  |  未分類  | 

2011.10.11

シェフの孤独

パリの料理シーンはどこもエキサイティングだ。しかし、そんな華やかさの裏側ではシェフたちの孤独が支配している。ここはフレデリック・シモナンの厨房。昨年、２０１０年４月、パリの凱旋門にほど近い１７区に『レストラン　フレデリック・シモナン』という自分の名前を看板に掲げた。そして、今年２０１１年、３月発刊のフランス版ミシュランでは早くも１ツ星を獲得。オープンして１年目の快挙である。

ロブションの愛弟子として頭角を現し始めたのは「ラ・ターブル・ド・ジョエル・ロブション」を０５年に１ツ星に、続いて０６年には２ツ星に昇格させた。そして「アトリエ・ド・ジョエル・ロブション」のパリ店だけではなくロンドンの同名店や「ラ・キュイジーヌ・ド・ジョエル・ロブション」も１ツ星～２ツ星へと昇格させた本格的実力派だ。勿論、ここに辿り着くまでの彼の努力や修行たるや中途半端ではない。１５歳で料理人を志して以来、彼は一流シェフの厨房だけを回り続けた。ホテル・ムーリス、ルドワイヤン、タイュヴァン、フォーシーズンズ・ジョルジュサンク・・・。まるで料理の霊に取りつかれたかのように、各メゾンのシェフたちから技術やエスプリを吸い取り紙が水を吸い込むようにすべてを吸収していった。

ここ数年来、若手料理人たちはビストロ系に走る中、ひたすら彼はガストロノミーだけを追い求めてきた。そんな彼の姿は若かりし頃のロブション氏に重なる。”シェフというものはどんなに忙しくても、またどんなに売れっ子になっても、ひとりになって毎日、厨房で試作し続ける事が大切だ”。そんなロブション氏の言葉を今、彼は毎日、実践している。

　写真　フレデリック・シモナンの厨房にて。今年１１月２８日～１２月４日まで、ホテルオークラ東京に於いて彼の料理フェアを開催。シモナンシェフと一緒に来日します。どうぞ、よろしく。

vin et culture (2011.10.11)  |  未分類  |