2015.07.28

デンマーク(コペンハーゲン) 食の旅 1. 『AMASS』

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今から一年前の丁度7月、フィンランド・スウェーデン・ノルウェーと北欧3ヶ国の食の旅を敢行した。あの時は「デンマーク」だけはまた別の機会にしようと思っていた。そのぐらい、今デンマークの食が面白い。長い冬を前に、ほんのわずかな夏の期間中に野菜やハーブ・エディブルフラワーを自分たちで育てて食料にする。残ったものは保存して冬に備える。まさに食べ物を大切にしようとする人たちの生活の知恵みたいなものを肌で感じた旅だった。

まず最初に訪れたのが「AMASS」。オーナーシェフのマシュウ・オーランドは15歳で料理人になろうとサンディアゴでキャリアをスタート。その後もNYKやロンドンなど世界中の錚々たる店で修業したあと、イギリスのミシュラン3つ星店、ファットダックでノマのレネ・レゼピと出会ったことが彼の運命を変えることになった。レネに乞われて2年間、彼のもとでセカンドを務めた後、独立を決めた。

ちょっと知的なすらっとした外見、料理人としてどう食材と付き合わねばならないのか? レストランの周りには自家製ハーブを育て、キッチンから出る食物廃棄物をコンポストにして保存しながら持続可能な農業を実践している。こういう姿勢に新しいジェネレーションの料理人としての立ち位置を感じる。

まず、前菜の前に注文したのが自家製の「Aged meat plate」、4か月間寝かせて作った豚のシャキュトリーの盛り合わせだ。ビールでマリネしたベーコン、ブーダンノワール、プロシュート、セロリ―を発酵させて作ったピクルスを添えるなどした様々なアイデアにびっくり。レストランに入ってすぐ隣に肉を保存するためのガラス張りケースが置かれているが、その中でじっくりと肉を保存しているのが見れるので、ついつい食欲がそそられてしまう!

アミューズはオニオンヌーボー(新玉ねぎ)チキンのレバーに、野ばらの実、マッシュルームを発酵させたものを細かく砕いてふりかけのようにまぶしたもの。すごく新玉が柔らかくて食べやすい。プレゼンテーションも斬新だ。料理の一皿目はサバ類の魚の一種で、かなり塩味をきかせたペーストのようなものにレモンを焦がしてキャラメル状にしたものを合えている。これをふっくらとしたピタパンのようなものに付けて食べる。次はニシアンコウとローストしたチキンの皮、自家栽培しているハーブやエディブルフラワーをたっぷりと添えているのでサラダ感覚だ。次はビーツの根の部分、酸味の効いたチーズの凝乳、セイヨウノコギリ草の苦みが美味しい。魚の一皿はヒラメをバージンバターでローストして庭で栽培したレタス・サラダ菜にオリジナルビネガーのドレッシングで味付け。最後はオーガニックの豚肉、ムラサキベンケイソウと呼ばれる肉質感のある食感が面白い野菜で覆われているので、こちらもサラダ感覚で食べられる。食後のデザートは乾燥させた苺ジャムを薄くスライスしてスパイスの効いたオレガノとブラックペッパーで味付けしたミルククリーム。ミニヤルディーズに代わるものとして自家製ルバーブのペーストとハーブの効いたパウンドケーキ。チョコレート味の薄いチュイル。

野菜やハーブ、エディブルフラワーをふんだんに使った料理はとても健康志向が強い。しかし味付けが多分「デンマークの家庭料理」をベースにしているのではないかと思わせるような、とても各皿とも個性を主張している。日本人の舌にはとても合っている。またお皿やテーブルセッティングなど北欧デザインを所々感じられるので日本の民芸のような温かさがある。これも日本人には馴染みやすいだろう。

「Amass Restaurant」 Refshalevej 153 1432 Copenhagen Denmark

tel: +45 43584330   info@amassrestaurant.com

vin et culture (2015.07.28)  |  未分類  | 

2015.07.23

パリの「Fondation Louis Vuitton」(ルイ・ヴィトン財団)に行ってみた。

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曲線を描くガラス、それを支える骨組みには木やメタルがふんだんに用いられている。それはちょっと無機質な冷たい印象を与えるが、しかしパリの西、ブローニュの森の一角にたたずんでいることから緑が鬱蒼と茂っており、ちょっとしたエコロジカルな感じがうまく景観に溶け合っている。まるで巨大な爬虫類が翼を広げて森の中でゆったりと休んでいるかのような建物は遠くから見ても圧巻だ。昨年10月、鳴り物入りでオープンした『ルイ・ヴィトン財団』に行ってみた。

LVMHの総裁、ベルナール・アルノー氏はモダンアートのコレクターとしても知られているが、そんな氏が長年の夢を実現した美術館建設には建築家のフランク・ゲーリーによって実現した。ゲーリーといえばビルバオにあるグッゲンハイム美術館で有名だが、そこをはじめて訪れた時の衝撃はいまだに忘れられない。コンピューターグラフィックが建築分野に取り入れられるようになって以来、奇抜なデザインやあり得ない(!)と思えるアイデアが建築界にも頻繁に登場するようになって久しい。その火付け役ともいえるのが、このグッゲンハイムだったように思う。美術館という枠を大幅に超えたそのスケールのでっかさ、ビルバオという北スペインの中堅都市を一躍世界中の観光名所に変えてしまったその貢献度は凄い。たかが美術館、されど美術館である。

という訳で二匹目のドジョウを狙った(?)この美術館、その迫力度という意味ではもうひとつ感は否めないが、しかしゲーリーの建築ファンにとっては訪れる価値のあるものである。地下一階から地上4階までの建物はすべて展示室やオーディトリアムになっており、最上階には展望台を施した屋外テラスが360°、パリの街並みが見渡せるようになっている。家族連れ、あるいは友人を誘ってピクニック代わりにふらっと訪れてみるのがお勧めだ。

 

写真 緑に包まれた公園側からみた建物全体像。ルイ・ヴィトンのロゴを形にしたオブジェがトレードマーク。Pilar Albarracin, Jennifer Allora & Guillermo Calzadilla の作品が飾られている一階のギャラリー。

 

 

vin et culture (2015.07.23)  |  未分類  | 

2015.07.18

『ジャルダン・ド・コカーニュ・リモン』で農業を体験 !

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6月27日の『ソーシャルファームジャパン・サミット in びわこ』に参加してくださった茨城県鹿嶋市で「鹿嶋パラダイス」を主宰している若き農民、配島一匡さんが、パリの郊外の新しくできたばかりのジャルダン・ド・コカーニュ・リモンで3日間の農業を体験した。

今年のサミットが終了した後、すぐに「僕、フランスのジャルダンで是非とも農業を体験してみたいんです。よろしく!」と自己紹介。私も縁あってか鹿嶋は子供のころから過ごしていた場所。そんな親しみやすさからすぐに意気投合。早速、7月15~17日までジャルダンの所長さんのフレデリックさんのご厚意でご夫妻の自宅に泊めていただき、朝から農業に汗を流した。今年は猛暑と雨不足のダブルパンチで畑の土はもうコチコチ。でもビニールハウス内には季節のトマトやナス、ズキーニなどがたわわに実っている。収穫も順調だ。「鹿嶋で栽培しているものとほとんど同じ野菜なので親しみを感じる!」

日本に帰国されたら、どんどんジャルダンのことを皆さんにアピールしてくださいね。こうした実体験はどんなに口で説明しても伝わりにくいもの。フランスの農業のスケールのでっかさ、人々の寛大さ(土をいじっている人種というのは全世界共通かもしれませんが・・・ ) そういったものは一緒に過ごした者同士にしか到底わからない。そんな配島さんの農業体験談はいかがであっただろうか?  是非ぜひ、伝えてください。後日談を聞くのを楽しみにしていま~す!

 

写真 普段の作業着に着替えた配島さん、特に「足袋ブーツ」はフランス人スタッフには大受けだったこと間違いなし! ジャルダン専属の農業専門スタッフたちと畑で記念撮影。みんな真っ黒に日焼けして、とてもいい顔している!   (写真 配島さん提供)

vin et culture (2015.07.18)  |  未分類  | 

2015.07.15

『パリ祭』の夜空に舞うGroupe F による恒例の花火大会

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7月14日はパリ祭。毎年恒例の花火大会がエッフェル塔を舞台に繰り広げられる。今年は何と50万人の人たちが、この花火を一目見ようと周辺に集まった。2024年のオリンピックにはパリも候補地として名乗りを上げたことから、今年はパリ市長の肝いりで、花火の開始とともに” 2024 JEUX OLYMPIC “の文字がエッフェル塔に映し出され、多くの歓声で盛り上がった。

7月14日を意味する” キャトルズ・ジュイエ ” とパリ祭のことをストレートにフランス人はそう呼ぶ。朝、シャンゼリゼ大通りでの軍隊パレートにはじまり、続いて大統領のTVインタビュー、そして夜はシャンドマルスでフランス・フィルハーモニー・オーケストラによるライブのクラシックコンサート。それが終わるや否や、この花火大会で一日満載のプログラムもお開きとなる。そして、この日を境にしてフランス人の多くがバカンスに出発する。パリジャンのいなくなった閑散としたシーズンの到来だ。とは言っても、最近は世界中からの観光客がたくさん訪れるので、パリは逆にまた別の顔に変身する。

 

写真 フランスの花火集団といえば『Groupe F』、彼らのアーティスティックな芸術性の高さには目を奪われる。音楽に合わせて色とりどりのスペクタクルが約30分近くも見ることができる。まさに夢のような超スペクタクルに観衆は釘付けに。

 

vin et culture (2015.07.15)  |  未分類  | 

2015.07.08

『ジャンポール・ゴルチエ展』がパリのグランパレで開催

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パリの国立美術館、グランパレで8月3日まで『ジャンポール・ゴルチエ展』が開催されている。”ファッション界の恐るべき子供” ( l’enfant terrible de la mode )と70年代当時、メディアは一斉に彼のことをこう称えた。1971年から2015年までの代表的な作品や彼が手がけた映画・舞台衣装など、まさに” 恐るべき稀有な才能” が炸裂したこの展覧会に圧倒された。

「ファッションショーというものが存在しなかったら、多分デザイナーにはなっていなかった」という彼の言葉が如実に語っているように、ゴルチエはショーという総合芸術が持つそのスペクタクル性に大いにこだわっていたのだろう。会場中央には舞台を設けてファッションショー形式で次々に代表作品がマネキン人形に着せられて登場する。その周りには実在のセレブ達がまるでその場にいるかのように配置され、ファッションショーの臨場感を醸し出している。そんな演出にもゴルチエの遊び心がふんだんに発揮されている。

中でもゴルチエらしさといえば女性のコルセットだ。かつてマドンナが舞台で乳房を必要以上に強調するコルセット姿の衣装で現れた時には会場は大いに沸いたものだ。しかしゴルチエにとっては女性の体を締め付けるはずのこの”道具”を逆手にとって、まるでジャケットのように身につけさせているところに彼らしいユーモアが表れている。しかし、それはやがて人間の肌にまで言及し裸とかエロティシズムといったもの、あるいはタトゥー(今では当たり前のアート感覚だが当時としてはかなりタブーでスキャンダラスなものだっただろう) のようなボディーアートまでをもファッションのテーマとしてしまうゴルチエのギャグのような感性に時代の異端児感は否めない。しかし、そんなものも人間の性としてより一層肌に寄り添うような特殊な素材をふんだんに使って身体をテーマに表現。それはプレタポルテの世界だけではなく、オートクチュールといった高貴な世界にまでそのテーマが堂々と表れている。しかし、それは決して下品にはならず、むしろ職人の手仕事(そんな服に取り組んでいるときの職人たちの表情は多分生き生きとしていたことだろう!) にはため息が出てしまうほどの高度な技術がちりばめられている。

最後は”アーバン・ジャングル”と名ずけられた一連のコレクションだ。ゴルチエはことごとく”違い” というものにこだわる。それは宗教であり文化であり素性といった自分らしさ。ユダヤ教ラビが身に着けていた重たいコートや円形の帽子、ゴビ砂漠の過酷な自然のなかで着用するモンゴルの革の防寒コート、フラメンコの踊るような裾の長いスカート、芸者を連想させるキモノ、そして真っ白い透き通った素材を何重にも重ね合わせたドレスにはアフリカの土着民族の仮面がリリーフ状に浮き出ている・・・。まさに今回の展覧会で、否、彼のライフワーク全体のなかでゴルチエが一番表現したかったのは、こうした民族の差異・アイデンティティーではないだろうか。しかし、そういったものがミックスされハイブリッドされることによってまた新たな文化が生まれてくる。21世紀とはそういった時代、自分らしさをクリエイトできる時代なのだというゴルチエのメッセージ。そんな彼の人間性に大いに感動した。それは衣服という人間ならば誰しもが着用する日常性の中に、これだけの壮大なテーマが潜んでいることを私はゴルチエから教わったような気がした。素晴らしい展覧会だ。

 

写真 ピエール&ジルによるゴルチエの肖像画。トレードマークでもあるブルーのストライプのマリニエールは「ストライプの持つグラフィカルで構築的な部分が好き」と言う。ファッションショー形式で次々に目の前に現れてくるコレクション。素肌を意識した素材がふんだんに使われている。女性のコルセットからイメージしたフェティッシュな世界観や心臓という臓器までもアートにしているそのユーモアが可笑しい。民族の違いや宗教の違いといった人とは異なる自分らしさというものを衣服で表現しているところにゴルチエのメッセージが受け取れる。ゴルチエ自身のマスコット人形、グランパレのファッサード――こんな重厚な歴史的モニュメントの中でアバンギャルドなゴルチエワールドが炸裂するのがパリという街だ。

 

vin et culture (2015.07.08)  |  未分類  | 

2015.07.02

最後は京都で”お疲れさま~!”

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2日間のサミットも無事に終わり、日本滞在も最後の日を迎えた。NPOコミュニティシンクタンクあうるずの菊池貞雄さんと上田拓弥さんには本当にお世話になった。菊池さんは昨年、十勝の第一回目のサミット開催の立役者であり、また北海道バイオマスリサーチ株式会社の経営者として地域づくりのエキスパート集団をめざし産官学が連携する取り組みを行っている。特に北海道の十勝は資源・エネルギー・食料などが豊富で「バイオマス王国・北海道」を目指している。ご縁があって「ジャルダン・ド・コカーニュ」の取り組みに大変興味を持っていただき、一昨年にはフランスまで視察に来られた。それが一気にブレイクして、昨年度の第一回目「ソーシャルファームジャパン・サミット in 新得」として実を結んだ。その時にお世話になった共働学舎新得農場を営む宮嶋望さんとその奥様、そして同理事事務長を務めておられる村上隆司さん、皆さんがいらっしゃらなかったらジャルダンがここまで日本に知られることはなかったと思います。本当にありがとうございました。そして今年もまた充実した5日間を一緒に過ごせたことは心からのしあわせ、最後の京都見物は至福の時間でした。心からお礼を申し上げます。ありがとうございました。

 

写真  菊池さんのナビゲーションで金閣寺・竜安寺石庭・北野天満宮・伏見稲荷を散策。朱印帳を片手にご満悦のヘンケルさん、かつて我が娘が仲居修行した旅館「幾松」で興奮する私! 金箔が美しい金閣寺は修学旅行以来?! 石庭では全員瞑想にふけって・・・

 

vin et culture (2015.07.02)  |  未分類  | 

2015.07.02

ソーシャルファームの明日の担い手「おもや」を訪ねる

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サミット2日目は実際に農業で就労継続支援を行う「おもや」を訪問した。施設長の杉田健一さんは、そのトレードマークの黒い眼鏡の下で大きく笑うその笑顔がステキだ。4年前に特定非営利活動法人「縁活」を立ち上げ、農作業の面白さや、やりがいといったことからこうした取り組みに立ち上がった。土を触ったり水を撒いたり、重たいものを運んで汗水流すことから見えてくるもの。「決して楽ではないから、それは人生そのものに例えられる」。そう言って、また真っ白い歯をのぞかせながら大きく笑う。そんな楽観的なところが場を和らげてくれる。

父親の代から農業を営んできたという家系に生まれ、でも自然栽培で農業を起こしたいといったときに「やれるものならやってみろ!」という空気だったという。最初の年に収穫された野菜はか細く小粒の物ばかり。悔しいけれど豆はもう一度畑にばらまいて肥やしにもどした。その時の悔しさをばねに、でも自分たちがやっていることは決して間違ってはいないと信じて、今日もまた土と格闘している。

 

写真 杉田さんを囲んで「おもや」で働くスタッフたちと。みんなの笑顔が清々しい。自然栽培とは太陽と水と自然の恵みを生かして育てる農業のこと。土の持つ本来の力を最大限に活かして植物の育つお手伝い(支援)をしている。畑で採れた野菜を使ったランチの後は畑見学に。露地栽培では少しでも土地を有効利用しようと様々な野菜を交互に植えている。ビニールハウス内ではイチジクの試食も。

 

 

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2015.07.02

『ソーシャルファームジャパン・サミットinびわこ』が今年も開催

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昨年6月、北海道の十勝で行われた第一回「ソーシャルファームジャパン・サミットin新得」から丁度一年が経った去る6月27-28日、第二回目のサミットが滋賀県琵琶湖で盛大に行われた。会場には300名近い人たちが集まり、改めて社会的弱者を就労に導き経済活動を行なうことの大切さというものを身近に感じた。

昨年に続きビオ農業で就労支援活動を行っているフランスのNPO『ジャルダン・ド・コカーニュ』の創設者であり活動家のジャンギィ・ヘンケルさんをお招きして、その25年間にわたるジャルダンの軌跡、ソーシャルファームとしてここまで成功を収めてこれた理由について熱く語ってもらった。

高福祉国家を目指すフランスでは、こうしたソーシャルファームを国が支え、民間企業や一般市民と連携してトライアングル型の『社会連帯経済』という新しい経済活動で成果を収め始めている。その道のスペシャリストとして「FRANCE ACTIVE」という非営利団体のプレジデントのクリスチアン・ソテールさんもスペシャルゲストとして登壇していただいた。ミッテラン社会党政権時代には財務大臣・経済産業大臣など重責を担われ、フランスが抱える慢性的失業率の高さをどうやって解決していくのか? そうした中で生まれたこの社会連帯経済は今後、日本も本格的に取り組む必要があるのではないだろうか。

 

写真 向かって右からクリスチアン・ソテール、ジャンギィ・ヘンケル、ソテールさんの奥様で国際同時通訳として日本の歴代の首相や黒沢明・北野武など名監督の通訳を務められたカトリーヌ・カドウ、ソーシャルファームジャパン理事長の炭谷茂、滋賀県知事の三日月大造、今回ナビゲーター役の私、そしてサミットをオーガナイズしてくださった共生シンフォニーの中崎ひとみ(敬称略)の各皆様には心からお礼を申し上げます。ありがとうございました。

 

 

vin et culture (2015.07.02)  |  未分類  | 

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  • 南谷桂子
    vinetculture@wanadoo.fr
    フランス在住
    株式会社ワインと文化社
    代表取締役・ディレクター

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