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2011.11.08

スローフードの旅３．≪サンボネ・ル・フロワ編　３つ星シェフ≫

「イタリアとフランスの茸対決」をしようとイタリアの旅を終えた私たちは、一旦パリに戻り今度はＴＧＶに乗って中央フランス・オーベルニュ地方にある３つ星シェフ、レジス＆ジャック・マルコンの店にやって来た。丁度、紅葉の真っ最中で大自然に囲まれた雄大な景色は息をのむほどに美しい。キノコシーズンということもあり、昼夜ともレストランは満席だ。地元の人たちは勿論の事、世界中からマルコンさんのキノコ料理を食べようとやってくる。私たちもそんな客のひとりだ。飽くなき好奇心と胃袋を持つ友人がいることに感謝しながら・・・。

「今年はキノコが不作で、レストランのためにキノコ狩りをしてくれる地元の専門家４５人も頭を痛めているんです！」と笑顔がステキなマルコンさんの顔がいつもより曇っている。パリの料理人たちの間でも「今年は白トリュフは高すぎ、セップ茸も全滅。形も味も悪くて使えない・・・」という声を耳にしていた。それでも私たち一行はその日、朝早くキノコ狩りに近くの森を２ヶ所訪ねることにした。マルコンさんがいつも愛用しているブラシ付きナイフをお借りした。

「この紫色のものは”シャントレル茸”で食用としてもとてもポピュラー。普通の家庭でも手ごろに食べられます。黄色いのは”ジロル茸”。レストランでもたくさん使ってます。これは”ユダの耳”といって唯一生で食べられるキノコです。」　そう言ってナイフで一口大に切ってくれたものを口に含んでみるとゼリー状の塊のような食感だ。テット・ド・ヴォー（子牛の頭）を使ってゼラチン質をとりだすが、このユダの耳を代用する事もあるらしい。

マルコンさんはキノコ名人として厨房で働く料理人や地元の小学生たちを連れて時々、森にキノコ狩りにやってくる。その姿はまさに食育を実践している料理人のリーダー的存在だ。その日も私たちと森に行けなかったのをとても残念がっている様子だった。しかし私たちが採ってきたキノコをひとつひとつ手にとって説明してくださる姿は、その気さくな人柄が伝わってくる。この店がこれだけ流行っている理由がなんとなく理解できた。

写真　　マルコンさんの見事な手さばきで採れたてのキノコはどんどん美味しそうに変身していく。バスケットいっぱいに採れたキノコとマルコンさん愛用のブラシ付きナイフ。これはシャントレルだよ、と丁寧に説明してくれるマルコンさん。

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2011.11.02

スローフードの旅２．≪ベルヴェデ―レ・ランギのモーロの旅籠≫

旅の楽しみは何と言っても、その土地のひとたちの温かいもてなしに触れられる事に尽きると私は常々思っている。昨年の『白トリュフ祭り』の時に訪れた「Trattoria Del Peso」には今年も絶対に行きたいと思った。それはモーロの美味しい家庭料理が食べられるからだけではない。そこには”イタリア式、生きる喜び”があるからだ。心の底から、もう一度絶対に訪れたいと願っていた。

イタリア・アクセントのフランス語で軽快にしゃべるモーロは、とても優しい。創業1912年から続く家業の旅籠を継いで、いまでは家長として立派に役をこなしている。なかでも今年85歳を迎えるマンマの、あのしっかりとした足腰・明晰な頭脳、そして何よりもあの優しい笑顔はモーロがしっかりと受け継いでいる。

街道沿いにあるこの店は周囲はワイナリーに囲まれた風光明媚なところで、車で旅している人たちが美味しいものを食べようとふらりと立ち寄ってみたものの、そのおまりの美味しさとワインで酔いがまわり一泊していきたいという時に使えるような旅籠だ。地元の人たちにとっては生命線でもある「よろずや」（今で言うところのコンビニ）としての機能も果たしている。たばこや家庭的なお惣菜・季節になれば白・黒トリュフも売っている。またバールもある。それを任されているのが、このマンマだ。モーロが接客している間、後ろで商品を袋に詰めたりコーヒーカップを洗ったりしている。きちんとした「役目」を果たしているからこそマンマが若くいられる秘訣なのだろう。

こうしたモーロの家族への思いやりが国境を越えて私たちにも伝わってくるのは、やっぱり家族がいつまでも元気でいてくれるためには、その活力の源は自分の「役割」を与えられているからなのだろう。それをモーロはしっかりと心得ていて、それが最高の親孝行だということを実践していることだ。これもまたスローフードな旅の最高の収穫であったような気がする。

写真　　「Trattoria Del Peso」のバルコニーから笑顔のモーロ。特別に白トリュフでもてなしてくれた極上のトウモロコシのポタージュ。今年で85才を迎えるモーロのマンマ、こぼれんばかりの笑顔はファミリーのトレードマーク。

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2011.11.01

スローフードの旅　1.　≪アルバ編　白トリュフ≫

毎年、この時期になると世界中の”白トリュフ愛好家”はソワソワしてくる。イタリアのピエモンテ州にあるアルバの『白トリュフ祭』が始まるからだ。今年は１０月８日から１１月１３日までの毎週末、この町のメインストリートには世界中から訪れた観光客や取引業者たちで町は何十倍にも膨れ上がる。しかし、今年は天候不順で白トリュフの収穫が芳しくなく、その分、値段が高騰。小指の第一関節ぐらいの小さな塊ぐらいの白トリュフが何と１０ユーロもする。まさに一般庶民の年に一度の楽しみも、ちょっと高根の花だ。

アルバから16キロぐらい西に走ったところにブラと呼ばれる小さな町がある。まさにスローフード発祥の地でスローフード大学と呼ばれる食文化大学もある。スローフードとはその土地で採れた自然の慈味を生かした食材や伝統的な味を継承しようと生産者が手塩にかけて作った食の文化を守ろうというムーブメントだ。1989年に食文化雑誌の編集長をしていたパオロ・ペトリーニ氏が提唱したもので、「守る・教える・支える」をモットーに、今では日本をはじめ世界的な広がりを見せている。

そのスローフードが誕生した記念すべき店がブラの市街地にある。『ボッカンディヴィーノ』と呼ばれる店で、そこで”白トリュフメニュー”をいただいた。最初から最後まで白トリュフ尽くしと何とも贅沢だが、中でも”タヤリン”と呼ばれる家庭的パスタは日本風にいえばちょっと焼きそば風の細い麺。バター＆オリーヴであえたものに上から白トリュフをぱらぱらと散りばめただけのシンプルなものだ。しかし、その美味しさといったら麺好きな日本人には夢のような一品。イタリアは食材の美味しさを出来る限り手を加えずに美味しくいただこうというシンプルな料理がメインだ。

今回の私たちのスローフードの旅はイタリア産白トリュフとフランス産キノコを食べ比べるのがテーマ。題して『イタリア対フランスの茸対決』。果たして勝者はどちらの手に？